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什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜

2019-08-13 來源:互聯網 編輯:小狐 閱讀人數:194
重慶人喜歡吃辣,對于重油重辣的美食一直是“愛不釋口”的。在重慶,不管是重慶本地菜,還是外地的舶來菜,只要在重慶人鍋里轉一...

重慶人喜歡吃辣,對于重油重辣的美食一直是“愛不釋口”的。在重慶,不管是重慶本地菜,還是外地的舶來菜,只要在重慶人鍋里轉一圈,大把花椒和大把辣椒的結合,都會從新賦予它新的味道,而這種味道,就是重慶特有的重慶江湖菜。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖1)

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什么是重慶江湖菜?

什么是重慶江湖菜?重慶市飲食行業協會副會長兼張正雄說:“江湖菜就是一些非正規酒樓所烹制的,并且沒有被列入典籍或菜譜的一些流行菜品,另外還包括不按照傳統烹制技法加工的非正宗家常菜。”引自烹飪

重慶人喜歡重油、重麻、重辣的美食,江湖菜在重慶人眼里,地位可是能媲美重慶火鍋和小面的。它的特點就是四個字:麻、辣、鮮、香。麻辣厚重卻不燥,鮮香宜人卻不膩。

重慶的江湖菜,就跟重慶人的性格一樣,熱情、大方又豪氣。不管是辣椒還是花椒,總是一把把的往鍋里放,讓人吃起來相當的過癮。而且在重慶有句很接地氣的話:”好吃的美食,不一定都在高大上的地方,任何一個角落,都可能產生美食。“所以重慶的江湖菜具有很濃厚的江湖、鄉土氣息。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖2)

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重慶江湖菜都是些什么菜?

重慶的江湖菜種類其實很多,但大部分都是常見的一些食材,像水產類的各種河魚、黃鱔、蝦、牛蛙、甲魚、田螺等;家禽類的雞、鴨、鵝等;肉類的回鍋肉、肥腸、腰花、黃喉、蹄花、肘子等。除了這些肉食類的,江湖菜也包含了很多蔬菜類的。

眾多重慶江湖菜,魚類和雞鴨類往往是最多的。魚類有萬州烤魚、青椒魚、麻辣魚、酸菜魚、太安魚、北渡魚、豆花魚等,雞鴨類的有泉水雞、姜爆雞、尖椒雞、啤酒鴨、子姜炒鴨等,幾乎個個都大名鼎鼎。這些食材不僅隨處都可以買到,而且價格便宜,每一份江湖菜的份量都是超足的,做成重慶特有的江湖菜,僅僅一道菜就可以撐起一桌菜。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖3)

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來自重慶璧山的來鳳魚算得上重慶江湖菜的鼻祖了,之后才有了辣子雞、泉水雞、啤酒鴨、郵亭鯽魚、太安魚、水煮魚等這些耳熟能詳的江湖菜。來鳳魚的魚肉肉質鮮美,鮮嫩多汁。

80年代初,以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師,在繼承川菜傳統烹制手法的基礎上,大膽創新,燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來鳳魚”受到了過往食客的喜愛。

來鳳魚肉質鮮美,看似滿滿的辣椒,但即便只是普通能吃辣的可以接受,魚肉相當的入味。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖4)

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來鳳魚的做法:做來鳳魚一般選用白鰱或者花蓮,魚片切薄塊,用蔥、姜、料酒、鹽腌制,再裹上一層薄粉。鍋入油下入蔥姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣、生抽、耗油、泡椒等。炒香后加湯煮開放入魚頭,再依次放入魚片,薄芡起鍋后撒上蔥段、辣椒面、花椒、炸熱油倒入碗里,最后撒蔥花就可以了。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖5)

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辣子雞是重慶江湖菜中最經典的一道,也是現在傳承度最高的一道菜,因緣于重慶歌樂山,所以也叫歌樂山辣子雞。

據傳起源于三國時期,夏侯淵隨曹操起兵,獻帝建安十九年,苞罕宋建反,自號平漢王,曹操命夏侯淵討之。宋建滅,苞罕人民喜如雀躍,設酒筵共慶勝利,夏侯淵贊美“大塊辣子雞”故聞名遐邇,流傳至今,已有1800余年的歷史,后幾經輾轉,傳入巴渝,重現歌樂山。

重慶人說:”糊辣殼里藏雞丁“說的就是辣子雞。辣子雞是江湖菜中最辣的一道菜,上桌后的辣子雞還沒開吃就能聞到誘人的辣椒香,且咋一看全是辣椒和花椒,雞肉也是需要在超多的花椒和辣椒中找著吃的,雖然又麻又辣,但就是讓人越吃越想吃。想當初辣子雞很火的時候,打的到歌樂山吃雞的場面也是相當震撼的。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖6)

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辣子雞的做法:辣子雞選用的都是當地的土雞,雞肉切成小塊腌制焯水,放油鍋炸透后撈出。蔥姜蒜、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、生抽等多種調料放鍋內炒香,倒入炸好的雞肉,翻炒均勻,起鍋用大盤盛菜,辣椒覆蓋在雞肉表面上,就是一盤成功的辣子雞啦!

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖7)

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重慶的江湖菜其實就是改良版的川菜,就像上海的本幫菜其實就是改良版的蘇菜一樣。重慶江湖菜最大限度的保留了川菜中的辣。而且把來自重慶當地各個區縣的特色菜品,從新融合、創新,這個最正宗的味道也只有在重慶才能吃得到。

除了辣椒和花椒,泡椒和泡姜也是重慶江湖菜提味的秘密武器。重慶江湖菜中泡椒味的美食是極其常見的,相比較那些重口味的麻辣,泡椒就會清淡很多了,不過對于外地人而言,不管是麻辣味還是泡椒味,都是一個字-辣!

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖8)

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泡椒系列江湖菜中,泡椒牛蛙獨占一席。泡椒牛蛙的興起以及發展網絡上介紹并不多,只知道是在1996年開始風行。要知道牛蛙的營養是相當豐富,一份好吃的泡椒牛蛙,牛蛙一定是當天現殺的鮮牛蛙,而泡椒一定要是燈籠泡椒。泡椒牛蛙的做法相當簡單,在家也可以輕松搞定,要知道蛙肉的肉質可是相當的爽嫩鮮美的,其口味也是香辣可口,一口下去絕對的飽滿多汁,所以深受人們喜愛。

泡椒牛蛙的做法:牛蛙去皮去內臟后切成丁,用料酒、鹽、胡椒粉等腌制待用,鍋里倒油八成熱放入牛蛙,蛙肉變色便可撈出。鍋里放入泡姜、泡椒、蒜泥,炒出香味倒入牛蛙,并加入適量的水,出鍋前撒上適量的蔥花,不要太香呢。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖9)

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除了這些大塊的雞鴨魚肉,重慶人對于“下水”一直都是情有獨鐘的。腰花、鵝腸、鴨血、雞心、豬肝等,都會以不同的形式出現在重慶人的餐桌上。而重慶的江湖菜,對于這種“下水”也是絕不放過的,特色的黔江雞雜,也是重慶人“愛不釋口”的美味。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖10)

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黔江雞雜名字的由來在網上也有很多個版本,但島島覺得或許這個版本更貼近吧。在九幾年的時候,重慶黔江有個買雞的人,當時很多人都非常喜歡吃辣子雞,但雞里大量的雞血、雞雜什么的都沒有人吃,全部扔掉特別可惜,所以他就叫了一群朋友聚會,把人們不要的雞血、雞雜什么跟泡姜泡椒一起放在一個鍋里炒,入口后竟覺得非常美味,甚至比辣子雞還好吃,所以這道菜就慢慢的流傳了下來。

什么是重慶江湖菜?這些特色麻辣美食,一道菜就可以撐起一桌菜(圖11)

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黔江雞雜的做法:雞雜一般選用雞珍、雞腸、雞心、雞肝,清洗很重要,因為有很重的味道。鍋里熱油后倒入雞雜,快速翻炒變色后撈出控油。油鍋里下泡姜、泡椒、泡蘿卜,豆瓣醬、大蒜炒香,再放入雞雜快速翻炒,最后來點香菜點綴,絕對的酸辣脆爽,巴適得很。

在家做正宗黔江雞雜,這兩點一定要get到。

1。做這道菜,鍋里不能有一滴水,只能加油。

2。正宗的黔江雞雜,鍋里除了雞雜和泡椒等佐料,不添加土豆、豆芽的等配菜,不然會沖淡整個雞雜的味道。

重慶江湖菜未來走向

本文相關詞條概念解析:

江湖

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